【商务观察第120期】沙县小吃华夏行 第一站将在上海、广州、杭州等10个城市开展巡展活动
5月14日，《福建日报》“商务观察”专栏刊发《沙县小吃华夏行 第一站将在上海、广州、杭州等10个城市开展巡展活动》，介绍沙县小吃华夏行系列活动相关情况。
编者按：
当前，商务部门正深入贯彻习近平总书记来闽考察重要讲话精神，致力于把强民生和促发展有机结合起来，打造闽菜产业全链条，积极组织实施“促进闽菜繁荣三年行动”，做强闽菜大产业，畅通闽菜大物流，建设闽菜大市场，服务闽菜大民生。
福建小吃是闽菜的重要组成部分。今日特选取福建餐饮的亮丽名片——沙县小吃，通过开展沙县小吃华夏行系列活动，介绍其如何从中华饮食文化的“活化石”发展成为名副其实的特色富民产业，为促进闽菜繁荣提供经验借鉴。
助力继续引领风骚
4月23日，福建省商务厅、三明市人民政府、国际食品科学技术联盟、中国食品科学技术学会共同主办“沙县小吃华夏行启动仪式暨沙县小吃特色富民产业大会”，正式开启“沙县小吃华夏行”之旅。
作为公认的“国民美食”，接下来，沙县小吃将在上海、广州、杭州等10个国内一、二线城市开展巡展活动，并逐步拓展到“一带一路”沿线国家和地区市场。通过现场展示小吃制作技艺，邀请市民品尝特色小吃，组织名特优农产品及小吃生态食材参展，同步开展招商引资和文旅专场推介，助力沙县小吃继续引领风骚。
其间，还举办了中国闽菜20道精选和沙县小吃品鉴活动、沙县小吃特色富民产业发展大会、沙县小吃同业工会和中国烹饪协会签订战略合作协议、沙县小吃集团和美团签订战略合作协议、“全国食品科普教育基地”授牌等活动。
与会专家学者针对推动沙县小吃特色富民产业发展升级这一主题，围绕沙县小吃特色富民产业升级战略、数字化助力沙县小吃做成大产业、东方传统食品的营养健康升级与标准化、对中餐工业化之路的思考、“食药同源”食品产业发展面临的机遇与挑战、六大服务助力小微商家等方面，分析现状、研究趋势、展望未来，交流新理念、新思路、新方法，为沙县小吃转型升级把脉问诊献计献策。
4月29日，由福建省商务厅和三明市人民政府主办的中华美食荟——福建沙县小吃技能竞赛在沙县小吃培训中心拉开帷幕，活动现场同时与商务部“中华美食荟”启动仪式连线。
作为商务部举办的“中华美食荟”系列活动以及“促进闽菜繁荣三年行动计划”的一项重要内容，本次活动旨在通过技能竞技的形式，进一步弘扬闽菜文化，结合沙县小吃华夏行活动，围绕做大做强做优闽菜产业，进一步提升沙县小吃技能水平和服务品质，增进了小吃技艺传承人之间的沟通交流，加快沙县小吃特色富民产业升级。同时向社会各界宣传展示沙县小吃丰富的品种和特色的饮食文化，充分发挥沙县小吃闻名全国的独特优势，振兴繁荣闽菜，向更多人展现沙县小吃以及全域旅游魅力，助力沙县小吃继续引领风骚。
特色富民产业
兴于唐宋、盛于明清、传于当代，沙县小吃源于汉唐以来南迁的中原移民，融合当地自然食材、饮食特点、民俗风情，形成兼具南北方制作技艺与饮食特色的小吃文化，被誉为中华饮食文化的“活化石”。
20世纪90年代初开始，沙县小吃历经了群众自发、政府推动、多元化发展、转型升级四个发展阶段，产业规模逐步壮大，品牌影响力显著增强，富民惠民效益持续提升。
产业化发展目前，沙县小吃门店遍布全球62个国家和地区，国内门店超8.8万家，年营业额达500多亿元人民币，并带动相关的物流配送、餐饮服务及旅游等第三产业发展，第三产业增加值从1997年的5.83亿元增长到2020年的101.09亿元。6万多名沙县人外出经营沙县小吃，辐射带动30万人创业致富，农村居民人均可支配收入由1997年的2805元，增长到2020年的21855元。
多元化经营连锁化发展。政府推动成立沙县小吃集团餐饮连锁有限公司，实行市场化运作、公司化管理、股份制运营。目前，集团公司已在全国成立23家餐饮连锁子公司，区域配送中心21个，发展连锁标准店3203家，年营业额达33亿元。在8个国家和地区成立沙县小吃集团合资子公司，发展连锁标准店17家。
会员制发展。政府推动成立沙县小吃同业公会，为3.2万家会员企业提供指导、培训等相关服务。
自主式发展。市场上另外5万多家沙县小吃门店，并非由沙县人经营，但是曾参加过沙县小吃制作技艺培训，或在沙县小吃店当过学徒等。这些店自发生长、自我管理，同样对沙县小吃的发展起到很大的推动作用。
品牌化推广沙县被中国烹饪协会授予“中国小吃文化名城”的称号，沙县小吃是福建省著名商标，曾代表福建省作为唯一餐饮品种入驻上海世博会“中华美食街”。经过十多年的粗放发展，2015年开始，沙县小吃进入转型升级阶段。
加强品牌保护。开展“沙县小吃”马德里国际商标注册工作，已完成25个国家及组织的商标注册申请工作，商标申请覆盖面达62个国家和地区。制定“沙县小吃及图形”集体商标使用和管理办法，积极引导各方规范有序使用沙县小吃商标。
加强品牌管理。推行沙县小吃食品安全准入制度，制定门店经营和小吃品种制作省级地方标准，建设中央厨房、食品加工中心和食品检测中心，确保产品独特风味和质量安全。
加强品牌宣传。实行统一的视觉识别系统、产品定位、食材配送和文化宣传，对沙县小吃集团子公司高管、店长和服务员进行理论和实践培训，推进标准化管理。
成功经验启示
坚持政府推动
为突破传统沙县小吃家庭作坊分散经营、低利润运行的困局，1997年5月，沙县县委、县政府专题研究并通过《沙县人民政府关于促进沙县小吃业发展的意见》，成立沙县小吃业发展领导协调小组，组建沙县小吃同业公会，全面统筹协调全县小吃业发展。针对从业人员多、经营区域广的特点，县政府提出“一乡一城一队伍”“一乡一城一组织”的发展战略，建立一个区域性行业管理组织，形成自我管理、自我服务、互帮互助、共同发展的机制。
沙县政府采取系列有效措施，努力推动小吃产业发展。例如，统一形象标志，鼓励市场化运营，推动产业转型升级；定期举办“小吃文化节”，扩大对外影响力；巡回举办制作技艺职业培训，带动村民创业致富。政府以“有形之手”介入，将沙县小吃连点成片，成功培育富民产业，推动支柱产业发展。
坚持市场化方向 顺应市场规律20世纪90年代初沙县经营者提出“一元进店、两元吃饱、五元吃好”的理念，亲民的价格帮助沙县小吃迅速打开市场。知名度提高后，沙县小吃同业公会及时推动注册“沙县小吃”服务商标，实行行业自律，推动行业良性发展。伴随门店扩张，沙县小吃在“实惠”基础上进行本土化创新，市场占有率持续提高。坚守质朴制作工艺沙县小吃采用最原始、最古老的蒸、煮、炖等加工方法，方便快捷，质朴亲民。2007年，沙县小吃制作工艺被福建省政府列入“非物质文化遗产”名录，2020年被列入国家级非物质文化遗产推荐名单。保持大众口味沙县小吃融汇了北方汉族面食文化和南方闽越先民的米食文化，品种丰富，风味独特，历史上记载240多种，现有110多种，以扁肉、拌面、蒸饺、炖罐“四大金刚”最为闻名。推行数字化管理。沙县小吃集团利用大数据、人工智能等数字化手段，构建产业数据中台，先后与美团点评等公司对接，在北京等10个城市进行数字化经济试点，归集1601家门店营销数据，分析经营信息，提高精准定位，实现降耗增利。推进沙县小吃集团门店收银结算系统设计，实现资金流、数据流回归。
推进供应链革新。为实现规模化、标准化生产，沙县小吃建立中药材、食用菌、香料等小吃配料种植基地6万亩，带动2万农户从事种养，加强原材料品质把控。建立小吃产业园，利用中央厨房的机械化生产线完成半成品与配料的生产，设立小吃食品配送加工企业65家，产值超80亿元。
我省将积极落实习近平总书记重要指示精神，支持沙县小吃做大做强。
推动沙县小吃建立产品标准体系、质量认证体系，提高核心竞争力，以调配料产品作为突破口，建立扁肉、拌面、蒸饺、炖罐等核心产品国家级标准体系。鼓励沙县小吃完善供应链，加大投入建设中央厨房，加强冷链系统建设，提供“一站式”供应服务。◆ ◆ ◆ ◆ ◆
以沙县小吃为排头兵，推进闽菜走出去。
借鉴其成功经验，推动福建餐饮的品牌化和现代化发展。通过出台政策文件、编撰闽菜技艺丛书、建设线上线下“闽菜馆”、创建美食街城、培育闽菜龙头企业、培养闽菜传人、推广闽菜创新发展、建设闽菜博物馆、召开闽菜产业大会、举办“八闽美食嘉年华”等举措，充分挖掘闽菜特色菜品，打响福建餐饮品牌。◆ ◆ ◆ ◆ ◆
发挥好沙县小吃在乡村振兴中的作用。
我省将加快编制沙县小吃核心物料种养清单，建设铁皮石斛、金线莲、芥菜等原材料种植示范基地。规划建设沙县小吃产业园，推进标准化生产，解决农村剩余劳动力。策划编制小吃故事集、文化丛书，打造主题文化公园，拍摄影视片，充分挖掘沙县小吃文化，发挥小吃原乡的影响力，繁荣乡村旅游，助推乡村振兴。*文中图片来源网络
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编辑 | 詹远辉
审校 | 徐 潇
供稿 | 商务部驻福州特派员办事处 服务业发展处
来源 | 福建日报